Zaida számára a főzés nem csupán technika, hanem érzékenység kérdése. Szenvedélye az aprólékos, precíz munka, az ízkombinációk tudatos felépítése és az a fajta visszafogott elegancia, amely képes egy egyszerű gyerekkori tejbegrízt fine dining desszertté varázsolni. Nem véletlen, hogy Zaida ugyanezt az igényességet keresi a mindennapi főzésben is: tartósságot, letisztultságot és időtálló minőséget. Értékeket, amelyek a FABINI filozófiájával is mélyen összecsengnek.
Azok számára, akik kevésbé ismernek: eredetileg óvodapedagógusnak tanultál, végül mégis a gasztronómiát választottad. Miért döntöttél így?
Már gyerekkorom óta nagyon szeretek főzni, mindig is elvarázsolt a konyha világa. Miután elvégeztem a tanulmányaimat itthon, Angliában kezdtem el dolgozni. Először felszolgálóként dolgoztam egy étteremben, de a konyha világa hamar magával ragadott – láttam, ahogy a séfek és szakácsok dolgoznak, és egyszerűen nem tudtam ellenállni: elkezdtem tanulni. Így csöppentem bele a vendéglátásba és a főzésbe, és mára több mint tíz éves tapasztalatom van a professzionális konyhában. Miután hazaköltöztünk Magyarországra, több étteremben is dolgoztam – jó nevű helyeken, köztük Michelin-csillagos éttermekben is. Később döntöttük el, hogy megnyitjuk saját lakáséttermünket, amellyel 2023-ban bekerültünk a Michelin-kalauzba, én pedig megkaptam a fiatal séfeknek járó elismerést, a Young Chef Awardot.
Van olyan recept vagy főzési technika, amit a családi hagyományokból hoztál magaddal?
Inkább azt mondanám, hogy az ízkombinációk azok, amelyek meghatározóak a gyerekkoromból. Fiatalkoromban sokféle hatás ért – a húszas éveimben több helyen megfordultam a világban, az akkori párom pedig orosz származású volt, így ez a gasztronómiai irány is nyomot hagyott rajtam. Vannak tehát visszatérő ízek. Az egyik signature ételem egy desszert, amely a gyerekkorból ismerős tejbegríz emlékét idézi – fekete csokoládéval és hibiszkusszal tálalom. Persze akkoriban nem került bele hibiszkusz, málnaszörpöt csorgattunk rá. Emellett nagyon szeretem a kaprot is, ami szintén szláv vonal – azokon a területeken rengeteg kaprot használnak.
2023-ban az Év Fiatal Séfjének választott téged a Michelin. A fine dining tehát nem áll tőled messze – de mi változott azóta?
Nagyon váratlanul ért az egész. Tudtam, hogy sok pozitív visszajelzés érkezik az étteremről és arról, amit csinálok, de sosem gondoltam, hogy egy ilyen nemzetközi szervezet erre felfigyel majd. Hatalmas meglepetés volt, és persze óriási öröm, hogy nekem ítélték ezt a díjat – először szinte el sem hittem. Öt évbe telt, mire idáig jutottunk.
Nem volt benned valamiféle nyomás? Egyrészt meglepetésként ért, tehát pozitív visszacsatolást kaptál – de később? Nem érezted úgy, hogy most már van egy mérce, aminek mindig meg kell felelned?
De igen, és ez az érzés valójában már a díj előtt is megvolt. A vendégeknek minden nap meg kell felelni. Mert ők azok, akik eljönnek, és nem kevés pénzt áldoznak egy estére. Ez hatalmas nyomást jelent. A mi éttermünk kicsi volt, egyetlen este mindössze 14 főt tudtunk leültetni, de nekik is 6–8 fogást kellett minden este kitálalni. Ez rengeteg tányér. Az első néhány évben ezt teljesen egyedül csináltam, ami komoly terhet jelentett. A díj után pedig még inkább úgy éreztem, hogy bizonyítanom kell.
A profi konyha szigorú szabályai után gondolom, jól esik a szabad kísérletezés – így talált rád a FABINI is. Mik voltak az elmúlt időszak legizgalmasabb fogásai? Honnan merítesz inspirációt?
Most igazából a saját ételvágyaimat élem meg. Amit megkívánok, vagy csak úgy eszembe jut... Sokféle helyről inspirálódom: étterembe is járok, az interneten fogyasztott tartalmak körülbelül 80%-a főzéssel kapcsolatos, és rengeteg könyvem is van – nagyon szeretem a gasztronómiai irodalmat.
Van valami, amit kifejezetten nem kedvelsz a főzésben?
Számomra a finom, precíz munka az, amit őszintén szeretek. Az előkészítő folyamatokat kevésbé. Szeretem az aprólékos, pepecselős dolgokat – ez a fine diningban is jól jött, ahol az alaposság és a részletekre való odafigyelés elengedhetetlen.
Mi volt az első benyomásod a FABINI-ről? Megleptek valamiben a termékeink?
Már korábban is tudtam a FABINI létezéséről, ismerősöm is vásárolt tőletek. Tetszett a letisztult, modern dizájn. A képeken látszott, hogy minőségi termékekről van szó. De az edények tapintásán is érezni ezt – hogy tartósak és minőségiek. Számomra ez az egyik legfőbb szempont vásárláskor, hogy az sokáig jó állapotban maradjon és használható legyen.
Mattia 3.0 egymásba rakható zománcozott öntöttvas készlet
Melyik termékcsaládot kedveled a leginkább?
Nagyon szeretem az öntöttvasat és a rozsdamentes acélt is, mert szinte elhasználhatatlanok – ha az ember vigyáz rájuk, nagyon sokáig kitartanak. Ami viszont különösen meglepett, az a tapadásmentes kerámia bevonatú edény, én általában nem szoktam tapadásmentes edényeket használni, a teflon miatt sem – az ugyanis nagyon káros. A kerámia bevonat azonban más kategória. Amikor először használtam, láttam, hogy kiváló tapadásmentességgel rendelkezik, és azóta is nagyon gyakran előkerül. Szinte semmi olaj nem kell hozzá. Aki olaj nélkül vagy minimális zsiradékkal szeretne sütni, annak ez kiváló választás.
Mi az az egy alapvető konyhai eszköz, ami szerinted nélkülözhetetlen a konyhákból?
Az első az nyilván a serpenyő. Sokszor hallom, hogy az emberek nem tudják, milyen serpenyőt válasszanak – kezdőknek egy tapadásmentes serpenyő jó kiindulópont lehet. A másik, amit mindenképpen ajánlanék, az egy-két rozsdamentes acél lábas: egy nagyobb és egy kisebb darab, esetleg egy kis nyeles lábas melegítéshez vagy kisebb adagok elkészítéséhez. Emellett természetesen egy vágódeszka és egy jó kés is elengedhetetlen – nagyjából ennyi elég az induláshoz.
Milyen tanácsot adnál azoknak a fiataloknak, akik most ismerkednek a főzés világával?
Ne féljenek, mert a főzés a kísérletezésről szól. Nagyon sokszor tapasztalom, hogy az emberek nem mernek belefogni bizonyos dolgokba, mert azt hiszik, hogy nehéz. De ha valaki meg sem próbálja, soha nem fogja megtanulni. Ne féljenek hibázni, mert nem történik semmi baj, és a tapasztalatból tanul az ember a legtöbbet.
Villámkérdések.
Ananász a pizzán – igen vagy nem?
Hát, annyira nem.
Sós vagy édes leves?
Mindkettő belefér – de ha muszáj választani, inkább sós.
„Csak egy falatot eszem" – valóban mindig hazugság?
Szakácsként szerintem… Igen!
