A receptes cikkekkel óvatos vagyok. Főzőedényeket gyártunk, írok róluk, és bár időnként megemlítek egy-egy konyhai technikát, ez egyáltalán nem jelenti azt, hogy annyira értenék hozzájuk, hogy másoknak is magyarázzam. Erre nem vállalkozom. Inkább az edények különböző anyagainak tulajdonságaira, karbantartására, helyes használatára és hasonló témákra koncentrálok.
Van azonban egy kivételes eljárás. Rövid, első ránézésre viszonylag egyszerű, és talán minden másnál jobban megköveteli a megfelelő edény kiválasztását és annak helyes használatát. Éppen ezért kiváló lehetőség arra, hogy gyakorlatban mutassak be néhány szabályt, amelyeket korábbi cikkeimben eddig csak elméletben tárgyaltam.
Hogyan készítsünk marhasteaket?
Ahhoz, hogy a steak igazán jól sikerüljön, alapvetően csak érlelt marhahúsra, megfelelő serpenyőre, egy kevés olívaolajra, vajra, sóra és borsra van szükség. Az egész folyamat mindössze néhány lépésből áll:
1. lépés
A hús elkészítése előtt hagyjuk legalább 30–60 percig szobahőmérsékleten pihenni. Közvetlenül azelőtt, hogy a serpenyőbe tennénk, mindkét oldalát kenjük meg olívaolajjal, majd sózzuk és borsozzuk.
2. lépés
Az előkészített húst forró serpenyőben hirtelen süssük meg mindkét oldalán, oldalanként körülbelül 2 percig, amíg a felületén sötétbarna, enyhén ropogós kéreg nem alakul ki. Ez nemcsak a megjelenést, hanem az ízt is jelentősen javítja. Süthetjük egy csepp olívaolajon – vagy akár teljesen zsiradék nélkül is.
3. lépés
Tegyünk a hús tetejére egy kisebb darab vajat (adhatunk hozzá egy kevés friss fűszernövényt is), majd a serpenyőt a hússal együtt helyezzük kb. 180 °C-ra előmelegített sütőbe.
Egy körülbelül 230 g-os steak ilyen hőmérsékleten 5–8 perc alatt lesz medium, míg well done állapotot 12–15 perc alatt ér el. Ne féljünk időnként benézni a sütőbe, megnyomkodni a húst, és ellenőrizni, mennyire rugalmas – pontosan erről lehet megállapítani a sütési fokot (ezeket a módszereket könnyen megtaláljuk az interneten). Mindenesetre úgy fogunk kinézni, mintha pontosan tudnánk, mit csinálunk.
(Ha nincs sütőnk, lefedhetjük a serpenyőt fedővel vagy egy másik serpenyővel, csökkenthetjük a főzőlap hőmérsékletét minimumra, vagy akár ki is kapcsolhatjuk, és így fejezhetjük be a sütést.)
4. lépés
Sütés után hagyjuk a húst pihenni. Legalább öt percig ne vágjuk fel, és ne szurkáljuk villával. A hús megnyugszik, a szaftok eloszlanak benne, és felvágáskor nem folynak ki belőle.
A serpenyő és annak használata
Az elkészítéshez ideális egy többrétegű rozsdamentes acél vagy öntöttvas serpenyő (utóbbi inkább nagy teljesítményű főzőlapokhoz ajánlott), amely sütőbe is tehető, és nem rendelkezik tapadásmentes bevonattal. Magas hőmérsékletre, valamint gyors és egyenletes hővezetésre van szükség.
Mielőtt a húst a serpenyőbe tennénk, annak megfelelően fel kell forrósodnia. Öntöttvas serpenyőnél ezt onnan ismerjük fel, hogy enyhén füstölni kezd. Rozsdamentes acélnál pedig úgy, hogy egy apró vízcsepp egyben marad, és gyorsan „táncol” a felületen.
Az erős felhevítés (140–160 °C) szükséges az úgynevezett Maillard-reakcióhoz, amely a barna kéregért, az intenzív ízért és illatért felelős. Ezt nem minden edényanyag teszi lehetővé.
Miután a húst a serpenyőbe helyeztük, ne féljünk az odatapadástól. Közvetlenül előtte használhatunk egy csepp olívaolajat, de ez nem kötelező. A steaket ne mozgassuk, és adjunk neki 2–3 percet – a megfelelő pillanatban magától elválik a felülettől.
Amíg a steak pihen és a tálalásra vár, használjuk ki az időt a serpenyő elmosására. Ne legyen túl forró (sérülés vagy eldeformálódás veszélye miatt), de ne is teljesen hideg. Enyhén meleg állapotban a legkönnyebb tisztítani.
Tapadásmentes bevonat nélküli serpenyőinket kifejezetten úgy terveztük, hogy minden gyorsan készülő hús – így a steakek és marhaszeletek – elkészítése valódi élmény legyen. Megtekintheted őket a serpenyők kategóriában.
